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 ■HACCPとは?
HACCPとは、食品等事業者自ら食中毒菌汚染や異物混入などの危害要因(ハザード)把握した上で、製造の各工程においてそれらの危害要因の除去又は低減させるために工程を管理し、製品の安全性を確保するための衛生管理手法です。
主に食品製造業の事業者に整備が進められています。

   
 ■飲食店や食品販売店におけるHACCPとは?
  平成30年6月13日に食品衛生等の一部を改正し、飲食店なども含むすべての食品事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化になりました。 しかしながら、飲食店などでは食品工場と同じようにHACCPに取り組むことは時間、費用ともにかなり難しく、認証をうけるにも莫大な資金と時間がかかります。
このため、飲食店などにおけるHACCPとは、機関から認証を受けるものではなく、あくまでHACCPの考え方を取り入れた衛生管理方法を行うことを指します。HACCPの衛生管理方法は各食品協会などが発行している手引書をご参照ください。

   
 ■具体的にはどのようなことをするべきなのか(一般飲食店)   
  飲食店などにおけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理方法は、各食品協会ごとに多少の違いはありますが、基本的には【衛生管理計画書の作成】、【計画に基づく実施】、【毎日の確認・記録を取ること】の3つになります。
 ・衛生管理の作成 食品ごと、工程ごとに考えられる危害要因を想定し、
その確認方法と問題が起きた時の対策を計画書に記入し保管する。
 ・計画書に基づく実施 衛生管理計画書の内容に沿って、確認・対策を行う。
 ・毎日の確認・記録を取る 衛生管理計画書に沿って確認した内容を記録簿へ記入し保管する
 
  HACCPの考え方を取り入れた衛生管理方法の詳細は、下記の厚生労働省HPにある各食品協会の手引書をご参照ください。また一般飲食店における、具体的な衛生管理計画書の作成、記録方法などは下記にあります「【記入例】HACCP_衛生管理計画書・記録簿」をダウンロードしご確認ください。計画書、記録簿の原本は「HACCP_衛生管理計画書・記録簿」になります。 
 
 HACCP制度について  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html
 各食品協会の手引書一覧  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html
 衛生管理計画書、記録簿  ・HACCP_衛生管理計画書・記録簿(ファイル名:HACCP_eiseikanri.xlsx)
 衛生管理計画書、記録簿
 の記入例
 ・【記入例】HACCP_衛生管理計画書・記録簿(ファイル名:HACCP_kinyurei.xlsx)
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